As forças intermoleculares são responsáveis por manterem a união entre as moléculas.
Sendo que em termos de força:
Ligações de Hidrogênio > Dipolos permanentes > Dipolos induzidos
Essas ligações são fundamentais para chegarmos em uma "regra geral", mas que nem sempre pode ser aplicada:
Compostos polares se dissolvem em solventes polares.
Compostos apolares se dissolvem em solventes apolares.
Opcionalmente, semelhante dissolve semelhante.
No caso de óleo e água, por exemplo:
O óleo é apolar e a água polar, mas o tipo de ligações entre as moléculas de água é de ligações de hidrogênio, que exercem uma atração mais forte entre as moléculas de água do que entre as moléculas de água e óleo.
Por isso, o que vale realmente é:
Se a força intermolecular já existente (por exemplo, entre as moléculas de água) for mais intensa do que a possível nova interação (por exemplo, entre as moléculas de água e óleo), então o soluto não solubiliza, permanecendo a ligação original (ou seja, o óleo não se dissolve na água). Mas, se a nova interação for mais forte, o soluto se solubilizará, rompendo as ligações intermoleculares das substâncias.