Lista de exercícios
QUESTÃO 01 _________________________________
Dentro do processo produtivo de refeições, a etapa de
recebimento se destaca, porque independentemente dos critérios
de seleção dos fornecedores, ela exige uma série de critérios de
avaliação, por ser a primeira etapa a identificar se os alimentos
estão próprios para o consumo humano. Tomando como
referência a Portaria CVS nº 5, de 09 de abril de 2013, assinale a
alternativa que indica a adequação de temperatura para produtos
que necessitam de condições especiais de conservação.
A) Temperatura de 10 ºC para carnes refrigeradas ou conforme
recomendação do frigorífico produtor.
B) Temperatura de 5 a 10 ºC para os demais produtos ou
conforme recomendação do fabricante.
C) Temperatura de -10 °C para alimentos congelados ou
conforme recomendação do fabricante.
D) Temperatura de 12 °C para frios refrigerados ou conforme
recomendação do estabelecimento produtor.
E) Temperatura de 2 a 3 ºC para pescados refrigerados ou
conforme recomendação do estabelecimento produtor.
QUESTÃO 02 _________________________________
Assis (2011) define como sobras os alimentos produzidos e não
distribuídos, e que tiveram seus critérios de segurança
monitorados, permanecendo dentro dos limites críticos
estabelecidos. Dessa forma, que qualquer preparação quente ou
fria que permaneceu dentro da área de produção, sob controle do
binômio temperatura x tempo, pode ser reaproveitada. Qual dos
procedimentos abaixo pode ser considerado adequado para a
reutilização de sobra.
A) Manter a preparação fria em refrigeração a 15 °C e distribuir
na próxima refeição.
B) Reaquecer a preparação a 65 °C e armazenar sob
congelamento por 12 horas.
C) Reaquecer a preparação a 65 °C, manter no pass trought por,
no máximo, 6 horas e distribuir na próxima refeição.
D) Manter a preparação fria na refrigeração a 10 °C, reaquecer
até atingir 70 °C no centro geométrico e utilizar em uma
preparação quente.
E) Manter a preparação quente no pass trought em temperatura
superior a 65 °C e antes de utilizar, reaquecer até atingir 70 °C
no centro geométrico.
Erlane
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