bom dia Pedro!
Primeiramente, repare que f é uma função de duas variáveis, isto é, uma superfície. Neste caso, teremos um plano tangente, composto pela reta tangente da função f no plano zx e pela reta tangente no plano zy.
Para fins de clareza, vou me referir à equação do plano tangente por "z".
Analogamente à determinação de uma reta, a função tangente à "f" é definida como z = z0 + /\z, onde z0 é o valor de z no ponto em que o plano tangencia a superfície "f" e /\z é a variação de z no plano tangente em relação a z0.
Pela regra da cadeia, sabemos que
df = (df/dx).dx + (df/dy).dy
*Nota: por ser um plano, sua inclinação é constante em todos planos cartesianos, de forma que /\z = df avaliado no ponto tangente, /\x = x - x0 e /\y = y - y0.
ou
/\z = (df/dx)./\x + (df/dy)./\y
*Nota: repare que, como comentado inicialmente, z é um plano tangente composto por uma reta tangente em relação ao plano xz (df/dx) e outra em relação ao plano yz (df/dy).
derivando f no ponto dado:
df/dx = 2.x = 4
df/dy = -2 = 2
calculando z0:
z0 = f(2,-1) = 2² - (-1)² = 3
Assim:
z = 3 + 4.(x - 2) + 2.(y + 1)
ou
z = 4.x + 2.y - 3
Qualquer dúvida estou a disposição.