Erro no pyinstaller

Então, o erro mencionado parece muito ser do PowerShell. Provavelmente o ambiente onde você executou o comando (VS Code, por exemplo) não possui o caminho do pyinstaller no $env:Path (ou no %PATH%, caso esteja rodando no Command Prompt).

OBS. $env:Path é uma variável de ambiente Windows (no Linux temos o equivalente $PATH), que é carregada automaticamente quando qualquer programa inicia (incluindo o terminal), e contém uma lista de pastas (separadas por dois-pontos) de onde o Windows vai procurar qualquer executável para rodar (caso não seja informado o caminho completo).

Ex 1: python.exe (o Windows vai procurar cada pasta da $env:Path, na ordem, pelo arquivo python.exe, e a primeira pasta onde existir um arquivo com esse nome, será executado).

Ex 2: C:\Program Files\Python\python3.exe (O Windows vai tentar rodar o arquivo que está na pasta especificada, e somente ele, caso exista).