Caro Alex, a molaridade é como chamamos a concentração em mols/litro de uma determinada solução. Neste caso, você precisa, sim, considerar o volume de água, senão você não poderia calcular a concentração do hidróxido em água. Da mesma forma, você não precisa considerar o volume do soluto, pois consideramos o volume total em uma solução ao invés do volume do solvente e do soluto separadas.
Para o cálculo da molaridade da solução de hidróxido de sódio, você deve converter a massa do hidróxido de sódio em número de mols (você faz isso fazendo uma regra de três utilizando a massa molar do hidróxido de sódio, 40 g/mol). Em seguida, converta a massa de água para volume (lembrando que a densidade da água é 1,0 g/mL a 25 graus centígrados). Com o número de mols do hidróxido e o volume de água, divida esses valores e pronto, você terá a concentração em mols/litro.
Já para o cálculo de pH, você precisa lembrar que o pH = - log [H+}, ou o logaritmo negativo da concentração de ácido em solução. Mas numa solução de hidróxido o pH é muito pequeno, e você precisa lançar mão da seguinte equação: pH + pOH = 14. Assim como pH, o pOH é calculado assim: pOH = - log [OH-], ou o logaritmo negativo da concentração de hidróxido em solução. Assim, o pH da solução será calculado assim: pH = 14 - pOH.
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