Dispersões coloidais sempre causam discussão. Justamente por que duas coisas parecidas às quais damos o mesmo nome, especialmente alimentos, podem ser colóides diferentes. Apenas a gelatina é definitivamente um gel, destes que você mencionou. Os demais podem, dependendo do tipo, cair em classificações diferentes. A geleia é uma dispersão de carboidratos, em geral sólidos, em água, certo? Isso classifica a geleia como um sol, e não um gel. Apesar de que existem sistemas sol-gel, que talvez seja interessante você pesquisar para ver que essas definições se fluidificam. O leite é uma emulsão líquida (gorduras e proteínas dispersas em água). Já o quejio é uma emulsão sólida (para um queijo firme, são gorduras dispersas em proteínas, principalmente a caseína - já um queijo cremoso é o contrário, geralmente). No processo de fabricação do queijo, a água é removida com uma série de solutos, a que damos o nome de soro, ou o famoso "whey", que também é rico em proteínas, daí o seu uso como suplemento após eliminação da água para ganho de massa muscular.
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