Olá Anatan.
Normalmente os controles de formulários são feitos Controles de Conteúdo ou Controles ActiveX (menos recomendado). Será necessário utilizar VBA também, veja um tópico em que isso é feito através de
Como criar Controles de Conteúdo: http://nikpatel.net/2010/04/11/add-content-controls-in-the-word-documents-for-the-open-xml-automation/
Como fazer a formatação de exibição: http://answers.microsoft.com/en-us/office/forum/office_2010-customize/how-do-i-format-a-content-control-with-numbers-and/e81754b9-e93f-4698-8628-1bf2609ba73b?db=5
Veja também https://social.msdn.microsoft.com/Forums/pt-BR/newthread?category=officesharepointpt&forum=vbapt
Sucesso !
A melhor forma de fazer isso é montando uma planilha pelo Excel.
Você seleciona uma célula e clica com o botão direito do mouse.
Vai até "Formatar Células" e clica.
A última categoria é "Personalizado". Você clica nesta opção e onde há um retangulo com escrito "Tipo" em cima, você insere a fórmula como você deseja. No caso do cpf, digite "000.000.000-00".
Clique em "Ok" e depois copie a célula formatada pelo número de vezes que você precisar.
Copie depois toda seleção e cole no word se preferir continuar utilizando o word.
Olá Anatan, para fazer isso vc deve utilizar máscaras, dessa forma, vc digita apenas os números e o Excel se encarrega de inserir os pontos.
Me contate que ficarei feliz em ajudá-lo.