Los Cinco Sabores de la Uva
Hoy en día, cualquier enólogo que se precie no se conforma con la analítica más completa para determinar el momento más adecuado de la vendimia. Buscan esa sabrosidad o jugosidad que habla el equilibrio y buenos niveles de acidez, valoran el potencial aromático, la textura del hollejo y la madurez de la pepita.
Sin embargo, los investigadores están muy centrados en determinar las características y personalidad de cada variedad. La ampelografía, la ciencia que estudia las castas de uva se fija en la forma de la hoja, el racimo y la uva, el color de las bayas, las aptitudes enológicas y el comportamiento en el campo.
Si nos vamos al sabor, manejan 5 gustos diferentes: el neutro, que viene a ser el sabor de uva sin más, el especial, que se relaciona con las clásicas notas terpénicas de variedades blancas como la gewürztraminer o la albariño; el amoscatelado, característico de de la familia de los moscateles, el gusto herbáceo, que se asocia a la familia de la cabernet y a otras variedades (sólo tintas) que comparten similar expresión vegetal, y el gusto foxé, habitual en los híbridos productores directos, fruto del cruce de vitis vinífera con vitis labrusca (una especie que se encuentra en estado natura en los bosques continentales de los Estados Unidos) y que, tal y como pudimos experimentar con la uva isabella, muy cultivada en Sudamérica, se corrresponde con notas de fresa y frambuesa muy dulce,como de caramelos y con un cierto deje artificial.
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