Olá! Tenho feito receitas caseiras de massas para pizza e tortas salgadas, sem glúten, sem lacticínios e sem fermento químico. No lugar do fermento tenho usado bicarbonato de sódio sem alumínio (bob's red mill), cremor tártaro e vinagre de maçã. Minhas massas, depois de assadas, tem ficado com uma cor verde, difícil pra comer (psicologicamente falando)! Qual poderia ser o motivo dessa estranha reação qúimica? Nas receitas tenho colocado farinha de mandioca Zaya, araruta, óleo de coco e proteína de semente de girassol (Souly), além de outros temperos...
Boa tarde!
A fermentação que você tem optado possui uma acidez mais acentuada, o que pode reagir em contato com as proteínas presentes da semente de girassol e da araruta. Tente uma nova massa utilizando levain e troque a farinha de araruta por amido de milho.
Att.
Bom dia Luana
Isso tem acontecido devido ao pH dos ingredientes que você está usando. O bicarbonato reage com alimentos de pH mais ácido ou que passaram por algum processo químico dentro da indústria. Sempre que for fazer algo vegano ou sem gluten o ideal é que todos os insumos sejam orgânicos, até as farinhas que você for usar.
Espero ter ajudado!
Chef Ana Buscher
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