COMPOSIÇÃO DO OVO DE GALINHA
Ovo Inteiro Clara Gema
Peso Total(%):100 58 31
Água(%): 65.5 88.0 48.0
Proteínas(%): 11.8 11.0 17.5
Proteínas: a albumina, representada pela ovalbumina e conalbumina, representa cerca de 70% da proteína total.
Lipídios: os lipídios do ovo incluem gorduras simples, fosfolipídios, tais como as lecitinas e esteróis, numa emulsão de óleo em água.
Vitaminas: os ovos fornecem quantidade generosa das vitaminas liposolúveis A, D, E e K e também das hidrossolúveis:as vitaminas do complexo B.
A vitamina A e a cor da gema dependem da alimentação, porém não se relacionam, obrigatoriamente, pois a vitamina A da gema pode originar-se da vitamina A que é incolor ou de seu precursor, o caroteno, oriundo da alimentação.
A cor da gema é devida, principalmente, aos carotenóides, entre os quais, as xantofilas predominam.
Minerais: a contribuição mais importante dos ovos, ao conteúdo mineral da dieta, talvez seja aquela feita pelo ferro, presente na gema.
Casca: é granulosa em sua estrutura, e suficientemente porosa para permitir a respiração do embrião quando em desenvolvimento.
É coberta com uma cutícula externa fina, que se constitui principalmente de matéria orgânica. Na parte interior da casca existem duas membranas que se separam para formar a câmara de ar na extremidade mais larga.
Espessura da casca: galinhas não transpiram, e no verão, a freqüência de sua respiração aumenta para resfriar o corpo. A maior eliminação de gás carbônico através da respiração faz com que a casca dos seus ovos, constituídas principalmente por carbonato de cálcio, fique mais fina. Para que as cascas dos ovos das galinhas não diminuam de espessura no verão, as galinhas devem ser alimentadas com água enriquecida de gás carbônico.
A adição de gás carbônico desloca o equilíbrio abaixo para a esquerda, no sentido de consumi-lo e assim aumenta a produção de carbonato de cálcio, constituinte básico na formação da casca.
A casca pode fornecer íons cálcio ao organismo, pois é formada basicamente por carbonato de cálcio (CaCO3) e em menor proporção por carbonato de magnésio (MgCO3).
Ao entrar em contato com o suco gástrico, mais especificamente com o ácido clorídrico em solução ocorre a seguinte reação:
2HCll(aq) + CaCO3(s) => CaCl2(aq) + H2O(l) + CO2(g)
O CaCl2, cloreto de cálcio, é incolor e solúvel em água, e o CO2 é um gás que se desprende à medida que se forma.
